Réussir la cuisson des meringues

Publié le 2008-10-18
Pour réussir les meringues, mettez dans votre préparation du sucre glace et du blanc d'œuf en quantité égale.
Sur du papier alu, placez votre composition en petits tas.
Faites cuire les meringues au four à chaleur douce, en laissant entrouverte la porte du four, pour permettre à la vapeur de s'échapper, et évitant ainsi aux meringues de ''ramollir'' !

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Pour la cuisson des meringues, mon point de vue personnel, le papier de cuisson ( en vente dans les magasin d'article de cuisine )est plus facile d'emploi que la feuille d'alu.
Démarez la cuisson dans un four à 150°c, si votre meringue est bien réussie au bout de quelques minutes il doit se former un petit pied à la base de vos meringues ( petites bulles très légèrement caramélisée )
Finir la cuisson à 110 / 120°c, la porte du four légèrement entre-ouverte, le temps de cuisson varie selon la grosseur de vos meringues, entre 2 heures voir même plus de trois heures pour les plus grosses coquilles comme chez votre boulanger ou pâtissier.
Bien amicalement.

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Réponse à Mamenko, tout d'abord tous mes voeux à les amis de Trucs de Grand-Mère, la santé et pleins de petits et grands plats.
Pour obtenir des meringues sèches, il suffit de cuire ces meringues couchées sur du papier de cuisson en forme de rocher, posées avec une cuillère à soupe ou à café pour des petites ou bien encore faire des coquilles à l'aide d'une poche et d'une douille, c'est vous qui décidez de la forme.
Toujours respecter 4 blancs d'oeuf pour 250 gr. de sucre semoule ou sucre glace, que la recette soit Suisse, Italienne, ou ordinaire.
Cette recette est la base aussi de mousse ou bavaroise à réserver au froid entre 0 et 5 °c, vous pouvez les consommer sans crainte jusqu'à 72h. après leurs confections
Une recette de crème glacée sans besoin de sorbetière.
LA RECETTE : 4 blanc d'oeuf en meringue suisse, quand votre meringue est ferme, y incorporer délicatement les 4 jaunes d'oeuf et 1 litre de crème fleurette non sucrée montée en chantilly, le parfum ( vanille, chocolat, café, ou encore alcool de votre choix etc. .
Faire un mélange homogène de tous ces produits à l'aide d'un fouet, je le redis, mélangez délicatement afin de garder la légèreté de votre crème ou appareil pour les initiés.
Mettre en moule aussitôt, bol, petit saladier, moule à cake, etc. . . . , c'est vous qui décidez de la forme.
Si vous flanquez des petites meringues sèches collées avec de la chantilly sur le pourtour de votre moulage, la crème glacée au centre vous obtiendrez un vacherin, mettre au congélateur très rapidement - 18°c, laissez aller votre imagination, vous obtiendrez tout une gamme de pièces uniques de desserts glacés. pour consommer sortir votre dessert glacé 1/2 heure avant le service.
Je ne regarde pas tous les jours Trucs de Grand Mère, mais n'hésiter pas à me laisser des messages, c'est avec plaisir que j'y répondrai.
Bien amicalement.

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à Chefavotretable : à 30°C le blanc d'œuf n'est pas cuit. La meringue se conserve-t-elle ?

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Autre méthode, simple et efficace recette de la meringue Suisse, prendre 4 blancs d'oeuf, 250gr. de sucre semoule, mélanger, légèrement chauffer au bain-marie 30°c. en battant avec un fouet puis finir hors du feu jusqu'à complet refroidissement et fermeté de la meringue, le fouet ou le batteur électrique sont les bienvenus. ne pas oublier la vanille.
Cette recette peut être la base de beaucoup de pâtisseries facile à réaliser, mousses diverses, chantilly, bavaroises, petits macarons, meringues sèches, rocher aux amandes, iles flottantes etc. . .

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