Recette de Lièvre au foie gras et à la truffe

Pour 4 personnes

Ingrédients :

-six cuisses de lièvre
-200 grammes de poitrine de porc
-une gousse d'ail
-100 grammes de foie gras de canard
-une truffe
-deux tranches de pain de mie
-une cuillère à soupe de lait
-un litre et demi de vin rouge
-un oignon
-une carotte
-quelques baies de genièvre
-un litre et demi de bouillon de volaille
-une cuillère à soupe de cognac
-une cuillère à soupe de madère
-un bouquet garni
-un peu d'huile d'olive
-sel,
-poivre

préparation :

Arroser les cuisses avec du cognac et les mettre au réfrigérateur après les avoir désosser. Mettre les os dans le vin rouge, l'oignon, la carotte, les baies, le bouquet garni et laisser une demi-journée. Faire tremper le pain dans le lait et hacher deux cuisses de lièvre avec l'ail, la mie de pain, la poitrine et le Madère. Saler, poivrer. Mettre les cuisses dans un plat, rajouter la farce dessus et la truffe coupée en petits morceaux. Mettre le foie gras au milieu du plat et rouler l'ensemble puis le ficeler comme un rôti. Faire bouillir le vin de la marinade. Mettre le rôti à cuire doucement dans le bouillon pendant trois heures. Laisser refroidir, couper en tranches et poêler chacune d'elles pendant quelques minutes. Servir.

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