La choucroute : la région Alsace à l'honneur !

Un succulent plat régional

Ce plat complet en provenance d'Alsace est obtenu par fermentation naturelle de plusieurs variétés de choux. Il peut s'agir du chou quintal d'Alsace qui est le plus utilisé ou du Brunswick, du Krautkaiser ou encore du Filderkraut. La choucroute garnie est présentée dans un grand plat dans lequel le chou est traditionnellement accompagné de viande, de charcuterie et de pommes de terre. Le coupe-chou permet de couper le chou en fines lamelles que l’on entasse dans de grosses jarres en terre ou en bois avec du gros sel (pour faire dégorger le chou) et des baies de genièvre.

Fermées hermétiquement avec un couvercle surmonté d'une pierre bien lourde, ces cuves sont ensuite plongées dans l'eau pour éviter que l'air ne circule tout en favorisant la formation de gaz. L'ensemble macère durant huit longues semaines et forme naturellement une saumure faisant fermenter le chou. Cet ancêtre de la boîte de conserve assurait en hiver tous les apports indispensables en nutriments.

Histoire de la choucroute

Riche en savoir-faire ancestraux, ce plat local possède des origines lointaines venues tout droit de Chine. Les ouvriers présents sur le chantier isolé de la Grande Muraille se nourrissaient d'un chou conservé dans la saumure. En effet, lors d'un hiver particulièrement rude, ils furent contraints de délaisser les fondations en laissant la nourriture sous la neige. En reprenant le travail plusieurs semaines plus tard, le chou avait fermenté grâce à l'absence de l'air sous la neige. Durant le 5e siècle, les Huns auraient amené avec eux la méthode de préparation de ce légume encore méconnu en Europe.

D'autres versions évoquent le fait que ce sont plutôt les grands explorateurs qui ont apporté le procédé du chou fermenté. Quoi qu'il en soit, des recettes historiques françaises font référence à la cuisson du chou ainsi confectionné dès le 15e siècle. Des documents datant du 16e siècle attestent que ce produit local se retrouvait sur les tables médiévales. Modifiée à maintes reprises, la dénomination est devenue Surkrut signifiant chou aigre en allemand dès le milieu du 16e siècle. C'est également à cette époque que le plat se garni généreusement de beaux morceaux de charcuterie. A partir de 1870, la choucroute garnie voyage hors de la région au moment de l'annexion de l'Alsace par les Allemands.

Cet événement a poussé d'innombrables habitants à quitter leur belle région en emportant leurs habitudes alimentaires. Puis après la Seconde Guerre mondiale, les travailleurs immigrés sont arrivés massivement en Allemagne, et de retour dans leur pays, la choucroute en a profité pour s'exporter. Depuis, cette spécialité alsacienne est devenue incontournable sur les grandes tablées car elle est véritablement appréciée pour sa convivialité et sa gourmandise.

Ses particularités

Les régions de France possèdent toutes des spécialités du terroir qui font toujours autant le bonheur des gourmets. Recette noble du terroir alsacien, la choucroute se cuisine de multiples façons. Cuite avec de la graisse d'oie, du saindoux, mijotée à la bière ou au vin blanc, elle s'accompagne d'un vaste choix de produits alsaciens. Une variante consiste également à utiliser des produits de la mer en remplacement de la viande. Les bouchers et charcutiers n'hésitent pas à mettre à l'honneur les spécialités alsaciennes toujours très appréciées. Ces professionnels proposent un service traiteur qui agrémentera tous vos buffets. Lors de l'organisation d'une fête familiale ou entre amis, la Surkrut fera le bonheur des petits et des grands.