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Escargots à la Bordelaise



Pour 4 personnes

Ingrédients :

-deux cents escargots
-un bout d'os de veau
-un bout d'os de jambon et un bout de talon
-une carotte
-un poireau
-un bouquet garni
-un litre de fond de veau
-trois cents grammes d'échalotes
-cent grammes d'ail
-500 grammes de porc
-200 grammes de jambon de Bayonne
-une boite de concentré de tomate
-quatre grosses tomates
-un demi-litre de vin blanc
-un sucre
-un demi-litre de bouillon
-une cuillère à soupe d'Armagnac
-un peu de piment d'Espelette
-un peu de farine
-un peu de graisse de canard
-sel
-gros sel et un peu de vinaigre blanc


Préparation :

Après quinze jour de jeûne, il faut nettoyer les escargots avec du gros sel et du vinaigre blanc dans une bassine. Les laisser trois heures tout en les remuant de temps en temps et rincer l'eau. Faire un court bouillon avec un litre d'eau, trois gousses d'ail, une carotte, le poireau, l'os de veau, de jambon, le bouquet garni. Plonger ensuite les escargots et les faire cuire à feux doux pendant une bonne heure. Les sortir et commencer le hachis avec les viandes de cochon, l'échalote, l'ail et les faire revenir dans la graisse tout en terminant par déglacer la poêle avec l'Armagnac. Rajouter le vin blanc sec. Dans un faitout, mettre les tomates, le concentré avec un peu de vin blanc, le sucre, un peu de bouillon, de l'ail, l'oignon, l'échalote, le Bayonne, le cochon, un peu de farine et faire cuire une bonne heure. Le lendemain et après avoir tout mis au réfrigérateur, sortir les escargots, le hachis, la sauce cuire à feux très doux jusqu'au moment où l'on aperçoit les escargots un peu sortis de leurs coquilles. Servir l'ensemble très chaud.

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